प्याज़ की हैल्दी कढ़ी 90 प्लस रसोई नीलम भागी Healthy Onion Kadhi Neelam Bhagi

 इसके लिए प्याज़ की लम्बी थोड़ी मोटी स्लाइस काट लेते हैं। कढ़ाई में तेल और प्याज़ स्लाइस मिला कर, सुनहरा होने तक भून लेते हैं। प्याज सिकुड़ जाती है और तेल छोड़ देती है। गैस मंदी करके अब प्याज को कढ़ाई में से पूरी छानने वाले से इस तरह निकाल लेते हैं कि तेल कढ़ाही में बचे। इस तेल में मेथी दाना, जीरा, साबूत धनिया, अजवाइन, कैंची से कटी मोटी मोटी सूखी अखा लाल मिर्च का तड़का लगा कर इसमें  कढ़ी का घोल डाल दो। घोल बनाने के लिए दहीं या खट्टी छाछ(फ्रिज में रखी दो दिन पुरानी, बाहर एक दिन पुरानी) में से थोड़ी सी छाछ लेकर उसमें बेसन डाल कर अच्छी तरह फेंट लेते हैं ताकि बेसन की कोई गांठ न बने। अगर दहीं से बनाते हैं तो बेसन का आठ गुना पानी डलता है। वैसे पतली या गाढ़ी अपनी पसंद अनुसार रख सकते हैं। अब इसे बाकि छाछ में मिला देते हैं। गैस की तेज आंच कर देते हैं। स्वादानुसार नमक और हल्दी डाल कर इसे लगातार कलछी से चलाते रहना है ताकि छाछ फटे नहीं, न ही कढ़ी तले में लगे। उबाल आने पर गैस स्लो कर देनी है। जब उबाल आने बंद हो जाएं और कढ़ी कढ़ने लगे तब पंद्रह मिनट के बाद गैस बंद कर दो।

अब वे भूने प्याज जो तड़के से पहले निकाले थे इसे कढ़ी में डाल दो। हैल्दी कढ़ी खाने के लिए तैयार है।

अब फाइनल टच भी दे सकते हैं, तड़का पैन में देसी घी इतना गर्म करें कि जिसमें बिना धुआं छोड़े लाल मिर्च और हींग भुन जाए और थोड़ी सी कसूरी मेथी डाल कर इसे कढ़़ी में डाल दो।                    

हैल्दी चटपटे बथुए के रायते, 90 प्लस रसोई नीलम भागी Healthy and Tasty😋Bathua Raita Neelam Bhagi

मैंने परिवार की 90 प्लस महिलाओं को बथुए का रायता बनाते समय कभी बथुआ काट कर धोते, उसमें पानी डाल कर उबालते फिर पानी से निकाल कर निचोड़ते हुए नहीं देखा था।

वे पहले बथुए को साफ करती, जहां तक तना मुलायम होता वहां तक तोड़ती। फिर उसे कई बार पानी में थपथपा कर धोतीं ताकि जो भी मिट्टी का कण हो वह पानी में नीचे बैठ जाए। दादी नानी बिना साइंस पढ़े अनुभव से जानती थीं कि किसी भी सब्जी को काटने के बाद नहीं धोना, इससे सब्जी़ का स्वाद फीका पड़ जाता है और गुण पानी मे निकल जाते हैं। मैने दादी और अम्मा किसी को भी बथुआ उबालते समय  पानी  डालते नहीं देखा। 

जीरो ऑयल बथुए का रायता

दादी धुला हुआ, बिना काटे बथुआ नमक मिलाकर बर्तन ढक कर चूल्हे पर चढ़ा देती और गिनती के उपले लगा देतीं। जब उपले जल चुकते तब चूल्हे से उतारतीं तो बथुआ पका होता और उसमें पानी नहीं होता था। ठंडा होने पर उसे बारीक बारीक काटती और हरी मिर्च भी काट कर दोनों को मिला लेतीं।

दहीं की मात्रा के अनुसार काला नमक मिला कर दही को फेंट कर एकसार कर लेतीं। इसमें उबला कटा बथुआ(उबालते समय नमक डाला था) मिला कर, अगर उबलने पर थोड़ा पानी निकलता तो उसे भी रायते में मिला देतीं। तवे पर भूना जीरा और काली मिर्च को पीस कर इसमें डाल देतीं। 

कभी उबले नमकीन बथुए और हरी मिर्च को काटने की बजाए, कंूडी में डाल कर कूट लेतीं। पर चटनी की तरह पेस्ट नहीं बनातीं।

दहीं की मात्रा के अनुसार काला नमक मिला कर दही को फेंट कर एकसार कर लेतीं। इसमें उबला कूटा बथुआ(उबालते समय नमक डाला था) मिला कर, अगर उबलने पर थोड़ा पानी निकलता

तो उसे भी रायते में मिला देतीं। तवे पर भूना जीरा और काली मिर्च पीस कर इसमें डाल देतीं। 

91 साल की अम्मा से सीखे चटपटे बथुए के रायते में छौंक लगाने  

अम्मा ने कूकर और गैस का प्रयोग किया जिससे बथुए का अपना पानी निकलता है। बथुए को अच्छी तरह से धोकर, कूकर में डाल कर बथुए के लायक नमक डाल कर गैस पर रख दो, पानी नहीं डालना। जब सीटी नाच नाच कर बजने वाली हो तब गैस बंद कर दो। प्रेशर खत्म होने पर, उबले बथुए को बारीक काट कर काला नमक मिले दहीं में मिला दो। इसमें भुना जीरा काली मिर्च पाउडर डाल दो। तीखा पसंद है तो बारीक कटी हरी मिर्च मिला लो। मिक्सी में भी हरी मिर्च के साथ पीस सकते हैं। उबालने पर जो थोड़ा सा पानी बचा उसे रायते में मिला लो

  कभी इसमें बारीक कटा हरा धनिया या हथेली में मसल कर सूखा पौदीना मिला कर या चाट मसाला मिला कर अलग फ्लेवर और स्वाद कर देतीं हूं। इस सादे हैल्दी रायते को जितना मर्जी खाओ मोटापा नहीं बढ़ेगा।    

पीस कर बनाए या काट कर बनाए रायते में हम कोई भी छौंक लगा सकते हैं। मसलन

जो भी घी तेल खाते हैं उसे तडका पैन में डाल कर गैस पर रखा। उसमें सरसों डालें जैसे ही सरसों फूटने लगे तो उसमें जीरा डाले जीरा भुनते ही, गैस बंद कर पीसी लाल मिर्च मिला लें। इस बघार को रायते में डाल कर 5 मिनट के लिए ढक दें। ये तीखा छाैंक है। तीखापन कम करने के लिए पीसी लाल मिर्च न डाल कर सूखी लाल मिर्च कैंची से काट कर जीरे के साथ ही डालें। भूनते ही रायते में बघार डाल कर ढक दें। जिसको तीखा नहीं पसंद वो मिर्च साइड कर दे।

सबसे सादा छौंक में हींग जीरे का तड़का है। देसी घी गर्म होने पर उसमें जीरा भून लें और हींग मिलाकर रायते में मिलाकर ढक दें। 

दो महीने के लिए बथुआ मिलता है। विटामिनो खनिजों से भरपूर बथुए का रायता बनाए। और खाएं।