मैंने परिवार की 90 प्लस महिलाओं को बथुए का रायता बनाते समय कभी बथुआ काट कर धोते, उसमें पानी डाल कर उबालते फिर पानी से निकाल कर निचोड़ते हुए नहीं देखा था।
वे पहले बथुए को साफ करती, जहां तक तना मुलायम होता वहां तक तोड़ती। फिर उसे कई बार पानी में थपथपा कर धोतीं ताकि जो भी मिट्टी का कण हो वह पानी में नीचे बैठ जाए। दादी नानी बिना साइंस पढ़े अनुभव से जानती थीं कि किसी भी सब्जी को काटने के बाद नहीं धोना, इससे सब्जी़ का स्वाद फीका पड़ जाता है और गुण पानी मे निकल जाते हैं। मैने दादी और अम्मा किसी को भी बथुआ उबालते समय पानी डालते नहीं देखा।
जीरो ऑयल बथुए का रायता
दादी धुला हुआ, बिना काटे बथुआ नमक मिलाकर बर्तन ढक कर चूल्हे पर चढ़ा देती और गिनती के उपले लगा देतीं। जब उपले जल चुकते तब चूल्हे से उतारतीं तो बथुआ पका होता और उसमें पानी नहीं होता था। ठंडा होने पर उसे बारीक बारीक काटती और हरी मिर्च भी काट कर दोनों को मिला लेतीं।
दहीं की मात्रा के अनुसार काला नमक मिला कर दही को फेंट कर एकसार कर लेतीं। इसमें उबला कटा बथुआ(उबालते समय नमक डाला था) मिला कर, अगर उबलने पर थोड़ा पानी निकलता तो उसे भी रायते में मिला देतीं। तवे पर भूना जीरा और काली मिर्च को पीस कर इसमें डाल देतीं।
कभी उबले नमकीन बथुए और हरी मिर्च को काटने की बजाए, कंूडी में डाल कर कूट लेतीं। पर चटनी की तरह पेस्ट नहीं बनातीं।
दहीं की मात्रा के अनुसार काला नमक मिला कर दही को फेंट कर एकसार कर लेतीं। इसमें उबला कूटा बथुआ(उबालते समय नमक डाला था) मिला कर, अगर उबलने पर थोड़ा पानी निकलता
तो उसे भी रायते में मिला देतीं। तवे पर भूना जीरा और काली मिर्च पीस कर इसमें डाल देतीं।
91 साल की अम्मा से सीखे चटपटे बथुए के रायते में छौंक लगाने
अम्मा ने कूकर और गैस का प्रयोग किया जिससे बथुए का अपना पानी निकलता है। बथुए को अच्छी तरह से धोकर, कूकर में डाल कर बथुए के लायक नमक डाल कर गैस पर रख दो, पानी नहीं डालना। जब सीटी नाच नाच कर बजने वाली हो तब गैस बंद कर दो। प्रेशर खत्म होने पर, उबले बथुए को बारीक काट कर काला नमक मिले दहीं में मिला दो। इसमें भुना जीरा काली मिर्च पाउडर डाल दो। तीखा पसंद है तो बारीक कटी हरी मिर्च मिला लो। मिक्सी में भी हरी मिर्च के साथ पीस सकते हैं। उबालने पर जो थोड़ा सा पानी बचा उसे रायते में मिला लो
कभी इसमें बारीक कटा हरा धनिया या हथेली में मसल कर सूखा पौदीना मिला कर या चाट मसाला मिला कर अलग फ्लेवर और स्वाद कर देतीं हूं। इस सादे हैल्दी रायते को जितना मर्जी खाओ मोटापा नहीं बढ़ेगा।
पीस कर बनाए या काट कर बनाए रायते में हम कोई भी छौंक लगा सकते हैं। मसलन
जो भी घी तेल खाते हैं उसे तडका पैन में डाल कर गैस पर रखा। उसमें सरसों डालें जैसे ही सरसों फूटने लगे तो उसमें जीरा डाले जीरा भुनते ही, गैस बंद कर पीसी लाल मिर्च मिला लें। इस बघार को रायते में डाल कर 5 मिनट के लिए ढक दें। ये तीखा छाैंक है। तीखापन कम करने के लिए पीसी लाल मिर्च न डाल कर सूखी लाल मिर्च कैंची से काट कर जीरे के साथ ही डालें। भूनते ही रायते में बघार डाल कर ढक दें। जिसको तीखा नहीं पसंद वो मिर्च साइड कर दे।
सबसे सादा छौंक में हींग जीरे का तड़का है। देसी घी गर्म होने पर उसमें जीरा भून लें और हींग मिलाकर रायते में मिलाकर ढक दें।
दो महीने के लिए बथुआ मिलता है। विटामिनो खनिजों से भरपूर बथुए का रायता बनाए। और खाएं।
