प्याज का पंजाबी परांठा, 90 प्लस रसोई नीलम भागी Stuffed Onion Punjabi Parantha Neelam Bhagi

हमारी 90 प्लस महिलाओं का ये कहना है ’वो पंजाबी परांठा क्या जिसका मसाला कवर में से झांके न!’मैं जब भी अंकुर के घर जाती हूं तो बच्चों की कहानियां सुनते सुनाते सोने में बहुत देर हो जाती है। मेरे उठने तक श्वेता बैंक चली गई होती है। जैसे ही उठती हूं, अंकुर बोलेगा,’’गुड़िया मां के लिए प्याज के परांठे सेक दे। पर मेरे अभी मत सेकना।’’गुड़िया सेकने लगती है और मैं रसोई में झांकने जाती हूं। आटे की लोइयों के साथ प्याज के मसाले की भी लोइयां बनी होती हैं। कुछ ही देर में मेरे लिए स्वादिष्ट फूले फूले परांठे दहीं चटनी आचार के साथ थाली में सज कर फोटो खींचने लायक ब्रेकफास्ट आ जाता है। 

  मैं खाते हुए गुड़िया से कहती हूं,’’ गुड़िया,  प्याज और हरा धनिया काट, साथ में थोड़ी बारीक हरी मिर्च और अदरक काट। अंकुर से पूछती हूं,’’तूं प्याज का परांठा कब खायेगा?’’ तुरंत जवाब,’’ अभी खा लेता हूं न, साथ में कुछ नहीं लूंगा। बस परांठे का जम कर स्वाद लूंगा। बाद में चाय लूंगा।’’ परांठा बनाने लगती हूं तो देखती हूं मोटा मोटा प्याज और मोटा मोटा धनिया कटा हुआ है।

हंसते हुए गुड़िया से कहती हूं,’’अरे! इतना  बड़ा  काटा है!! वो बड़े भोलेपन से जवाब देती है कि आपने छोटा छोटा काटने को नहीं बोला था। कोई बात नहीं पंजाबी परांठा है मोटा ही सही। गुड़िया सीखने की बहुत शौकीन है वो पास में खड़ी देखती है कि मैं कैसे बनाती हूं!!

आटे की लोई को थोड़ा फैला कर चकले पर रखा इस पर कटा हुआ हरा धनिया, अदरक, हरी मिर्च, प्याज रख कर अजवाइन, लाल मिर्च पाउडर और थोड़ा चाट मसाला और स्वादानुसार नमक डाल कर

तुरंत लोई को साइड से उठा कर तेजी से मसाले को कवर करते जाना है क्योंकि प्याज में नमक मिलते ही वह पानी छोड़ने लगता है। हथेली से धीरे धीरे सूखा आटा लगा कर कवर करके हलके हाथ से बेलन से बेलना है। चाहें तो हाथ से भी फैला सकते हैं। आटा हमने मुलायम लिया था इसलिए प्याज आटे में धंसा हुआ बाहर झांकता है।

अब तवे पर थोड़ा कूकिंग ऑयल लगा कर चकले को टेढ़ा करके तरकीब से इस टूटने वाले परांठे को तवे पर फैलाना है। मीडियम आंच पर इसे दोनों ओर ऑयल लगा कर सेकना है। जैसे ही सिकने लगे आंच कम कर दें। प्याज पानी छोड़ता जाता है इसलिये ये घी बहुत कम एर्ब्जाब करता है। जब गोल्डन कलर का हो जाए तब तवे से सीधा प्लेट पर उतार लिया।

क्रिस्पी परांठे पर मक्खन रख कर अंकुर को यह कहते हुए दिया कि इस पर मामूली घी लगाया था। प्याज और धनिया पत्ता में बहुत कम कैलोरी होती हैं। तूं स्वाद से मक्खन के साथ खा।’ वो परांठे की तस्वीर उत्कर्षिनी को भेजता है। उसका जवाब आता है, ’ये तो मां के हाथ का परांठा लग रहा है। अमेरिका में मां के हाथ के परांठे मिस करती हूं। उनका सारा प्यार परांठे के भरावन से और मक्खन से झांकता है।’